(Para seis pessoas)
Ingredientes
2 kg de peixe fresco ( badejo , papaterra , robalo , garoupa ).
4 a 5 maços de coentro.
2 cebolas brancas ( pequenas ).
Tomate a gosto.
2 limões.
Azeite doce.
Colorau.
Pimenta a gosto.
Modo de fazer
Limpe bem o peixe , corte-o em postas e deixe-o em uma vasilha com sal e o suco de 1
limão. Conserve assim pelo menos por uma hora. Separe a cabeça para o pirão. Utilizando
uma panela de barro grande, coloque 2 colheres de óleo, azeite a gosto, cebola branca,
coentro, tomate ( tudo bem picadinho ) e colorau. Em seguida arrume as postas de peixe e
repita a camada de temperos picados. Não adicione água. Cozinhe em fogo brando e quando
abrir fervura coloque umas poucas gotas de limão . Não espere ferver, caso contrário o peixe
endurece.tampe. Espere uns 10 minutos e experimente o sal. Para o pirão o processo é o
mesmo. Depois de cozida a cabeça acrescente água fervendo e deixe que a carne cozinhe
até quase desmanchar. Retire os ossos, experimente o sal e acrescente a farinha, mexendo
sempre para não embolar.

Ingredientes (para 8 pessoas)
200 g de filé de salmão defumado, em fatias
1 kg de salmão fresco sem pele, cortado em pedaços
1 colher de sopa de óleo de oliva
1 cebola grande picada
1 xícara de chá de vinho branco
1/2 colher de sopa de herbes de provence
1 envelope de gelatina sem sabor
Meia xícara de chá de água
1 xícara de chá de creme de leite fresco
Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
Ingredientes para o molho de mostarda e alcaparras
1 xícara de chá de creme de leite fresco
Suco de um limão
1 colher de sobremesa de mostarda
2 colheres de sopa de alcaparras
Sal a gosto
Modo de preparar
Coloque em um refratário com tampa o salmão fresco, o óleo de oliva, a cebola, o vinho, as
herbes de provence, o sal e a pimenta. Tampe e cozinhe por dez minutos na potência alta.
Em uma jarrinha refratária, dissolva a gelatina na água fria e aqueça-a por um minuto na
potência alta. Bata o salmão cozido no liqüidificador com a gelatina dissolvida e o creme de
leite. Forre o fundo e os lados de uma forma refratária própria para pudim com as fatias de
salmão defumado. Despeje dentro a mistura de salmão fresco e alise bem. Leve à geladeira
por duas horas para firmar.
Modo de preparar o molho de mostarda e alcaparras
Misture o creme de leite com o limão, mexendo até que comece a encorpar. Junte a
mostarda, as alcaparras e verifique o sal.
Finalização
Desenforme o salmão e coloque o molho em volta. Decore com o dill.

(O preparo deste prato é feito em duas etapas e serve de 4 a 6 pessoas)
Primeira etapa – caldo au courtcur bovillon (aromatizante e pré-cozimento)
Ingredientes
2 dúzias de escargots (500 gr)
1 litro de água
1 cenoura
1 cebola
1 talo de salsão
1 pedaço de toucinho (opcional – ajuda a amaciar)
Salsinha e cebolinha
Modo de preparar
Lavar duas dúzias (500 gr) de escargot frescos e ainda vivos com vinagre e sal grosso.
Nessa operação vai sair um musgo, a helicina, de aparência viscosa. Repetir a lavagem três
vezes. Na última lavagem deve restar apenas um pouco, ou nada, dessa substância
gelatinosa. Cozinhar todos os ingredientes juntos por cerca de 1h30. Reserve.
Para retirar o escargot de sua concha
Pegue um garfinho de duas pontas ou agulha de crochê. A partir da base da concha enfie a
agulha na carne e rode no sentido anti horário. Atenção para escargot fresco e vivo, deve-se
deixá-lo por 5 dias em jejum servindo apenas água. Esta etapa é fundamental para que a
carne fique limpa e sem impurezas. Para escargot congelado, pode ser feito um précozimento
mais simples, apenas usando caldo de galinha ou de carne como base.
Segunda etapa
Ingredientes
2 dúzias (500 gr) de escargots
30 gr de cogumelos secos re-hidratados
125 gr de manteiga sem sal
2 echalotes (espécie de cebola francesa) ou 2 cebolas roxas pequenas
3 dentes de alho
2 xícaras de arroz para risoto ( ou arroz malequisado)
(atenção não lavar o arroz)
125 gr de cogumelos frescos picados em cubos
½ xícara de vinho branco seco
Queijo parmesão ralado à gosto
Salsinha para decoração
Modo de preparar
Picar o echalote ou cebola roxa e o alho. Refogar na manteiga. Guarde um pouco da
manteiga para o final da receita. Adicionar o escargot pré-cozido. Adicionar o queijo e o arroz
especial, sempre mexendo. Colocar o vinho e mexer até evaporar quase tudo. Aos poucos
coloque o caldo au courtcur bovillon (o aromatizante) que deve estar na mesma temperatura
do arroz. À medida que o risoto for secando, vai se adicionando mais caldo. Dica ao final
adiciona-se o restante da manteiga. Com isso o prato terá um brilho próprio da comida dos
grandes chefes da comida internacional. Decorar com salsinha crua. O risoto de escargot à la
maretti deve sair direto do fogão para a mesa. Deve ser servido quentíssimo e acompanhado
de um bom vinho, de preferência um branco-seco. Tempo de preparo 20/30 minutos

Limpe a barrigada e guelras, deixando escamas e cabeça. Abra um buraco na areia e forre-o
com folhas de bananeira. Embrulhe o peixe em folhas de bananeira, bem apertado, para
evitar areia. Coloque o peixe e as bananas no buraco e cubra tudo com cerca de 5 cm de
areia. Bem por cima faça um braseiro e mantenha-o vivo. Espere cerca de 1 hora, abra o
buraco e tire o peixe e as bananas. Tempere a carne a seu gosto; as bananas assadas são
um complemento indispensável. Experimente também com Badejo, Pirajica e Olho-de-Cão e
neste último de atenção especial para a carne muito saborosa das faces.
Ingredientes
1 Budião de até 1 Kg
Folhas de bananeira
Bananas verdes

Ingredientes:
2 col. (sopa) de óleo
1 dente de alho
3 tomates sem casca (ou 1/2 copo de molho de tomate)
1 cebola ralada
sal, pimenta e cheiro verde para temperar
1 kg. de camarão médio limpo
1 Requeijão Catupiry pequeno
Modo de Preparo:
Refogue em 2 colheres (sopa) de óleo, 1 dente de alho, 1 cebola ralada e 3 tomates sem
casca (ou 1/2 copo de molho de tomate), temperando com sal, pimenta e cheiro verde. Junte
1 kg. de camarão médio limpo e deixe refogar até soltar água e desligue. Forre uma forma
refratária com metade de 1 Requeijão Catupiry pequeno. Despeje o refogado do camarão na
forma e cubra com o restante do Requeijão Catupiry. Leve ao forno deixando-o de 15 a 20
min. e sirva quente.
OBS: Acompanha arroz branco feito na manteiga. Rendimento: 4 porções.

Ingredientes para a massa:
1 xícara. (chá) de leite
1 xícara. (chá) de óleo
12 col. (sopa) de farinha de trigo
2 col. (sopa) de queijo parmezon ralado
1 col. (sopa) de fermento em pó
1 col. (chá) de sal
4 ovos inteiros
Modo de Preparo:
Bater todos os ingredientes no liqüidificador. Untar um tabuleiro com azeite e derramar a
massa batida. (A massa fica quase líquida.) Colocar o recheio que desejar (sardinha, tomate,
cebola, pimentão, orégano, queijo parmezon). Forno pré-aquecido. Tempo de cozimento: de
20 a 30 min.

Ingredientes para uma pessoa
150 gramas de file de congrio, que você encontra nas maiores peixarias e supermercados…
3 dentes de alho
2 colheres de sopa de azeite de oliva
2 batatas cozidas
meia taça de vinho branco
100 gramas de picles ou verduras cozidas
sal e pimenta
coentro e salsa para decorar
Modo de Preparar
O alho picado vai para a frigideira com o azeite de oliva até dourar. Frite o congrio. Vá virando
sempre para que não queime. Adicione sal, pimenta e o vinho branco. Depois, acrescente as
batatas e o picles ou as verduras cozidas. Mais cinco minutos em fogo baixo e está pronto. é
só colocar num prato e decorar com coentro e salsa…

Ingredientes
4 cebolas
2 pimentões
4 tomates
1 molho de coentro
1 pedaço pequeno de gengibre
100 gramas de amendoim torrado
100 gramas de castanha de caju
meia xícara de azeite de dendê
meio quilo de camarão seco
4 pães franceses
2 litros de leite de coco
Modo de fazer
O vatapá pode ser feito com farinha de trigo, mas os baianos preferem o pão dormido. Os
pães tem que ser colocado de molho no leite de coco por 15 minutos. Depois é só bater no
liqüidificador e colocar numa panela grande. Bata todos os outros ingredientes, exceto o
azeite de dendê, juntos no liqüidificador e misture à panela dos pães. leve ao fogo alto,
mexendo bem prá não grudar no fundo. Quando começar a ferver ponha o dendê. O vatapá
está pronto quando soltar do fundo da panela.

Cada mulher desfia em média 300 siris/dia. A produção chega a 200 quilos de carne de siri
desfiada/semana na ilha das Caieiras.
Ingredientes
1 maço de coentro
2 tomates maduros
1 cebola
2 dentes de alho amassados
1 colher de sopa rasa de sal
3 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa rasa de colorau
suco de 1 limão
meio quilo de carne de siri desfiada
Modo de Fazer
Ponha o colorau já dissolvido em três colheres de azeite numa panela, de preferência de
barro. Junte o alho, a cebola, o tomate e um pouco de coentro picadinhos. Depois de dois
minutos jogue o siri desfiado. Tampe a panela e deixe cozinhar. Em quinze minutos a
moqueca está pronta., Antes de retirar do fogo ponha os suco de limão e o resto do coentro.
O segredo desta receita é não botar água, já que o siri e o tomate usados na receita soltam
água suficiente para o cozimento do prato.

Ingredientes
1 quilo de pirarucu seco
1 quilo de farinha de mandioca tipo uarini (no rio é conhecida como farinha d’água; se não
achar, pode ser retirada da receita)
2 vidros de leite de coco pequenos
6 ovos cozidos 200 gramas de azeitonas
700 gramas de ervilhas
2 bananas da terra fritas em rodela
Molho
4 tomates
2 cebolas
1 porção de cheiro verde
2 colheres de chá de sal
2 colheres de chá de colorau
1 copo de água
1 xícara de azeite de oliva
Modo de Fazer
Frite o peixe e depois desfie. A farinha deve ser misturada ao leite de coco, com cuidado para
não ficar nem muito seca nem muito molhada. Para o molho, separe uma frigideira grande e
ponha o azeite de oliva. Depois de quente, despeje as cebolas e deixe dourar com colorau.
Em seguida acrescente o tomate. Refogue com água e sal a gosto. No final, ponha o cheiro
verde. Ingredientes preparados, é hora do grande segredo do prato a arrumação. Os
ingredientes são colocados em camadas, um a um. Primeiro o molho, depois a farinha,
depois o pirarucu, a banana, e assim por diante. Depois das camadas prontas, leve ao forno
por 20 minutos. Aí é só enfeitar e servir. O pirarucu pode ser substituído pelo bacalhau,
pescada ou peixe pedra, todos salgados.