• - 1 colher (sopa) de manteiga
• - 1 kg de filé mignon (ou alcatra ou patinho) cortado em
• tiras finas (emince) temperadas com sal e pimenta a gosto
• - 2 colheres (sopa) de manteiga
• - 1 cebola grande picada
• - 200 g de champignon laminado
• - 5 colheres (sopa) de molho inglês
• - 1 cálice de conhaque
• - 1 lata de creme de leite sem soro
• - 5 colheres de (sopa) de catchup
• - 2 colheres (sopa) de mostarda
• - sal e pimenta do reino a gosto
• - 1 colher (sopa) de farinha de trigo dissolvida em 1 lata e
• meia de leite (utilize a mesma lata do creme de leite)

Modo de Preparo

1 - Numa frigideira em fogo médio com manteiga frite aos poucos o
filé mignon (ou alcatra ou patinho) cortado em tiras finas
temperadas com sal e pimenta a gosto. Reserve.

2 - Numa panela grande com manteiga doure uma cebola grande
picada. Assim que dourar acrescente o champignon laminado e a
carne (reservada acima). Refogue por mais uns 5 minutos.

3 - Adicione molho inglês e um cálice de conhaque aquecido.
Flambe o refogado.

4 - Num recipiente misture o creme de leite sem soro, o catchup,
mostarda, sal e pimenta-do-reino a gosto e farinha de trigo
dissolvida em uma lata de leite (utilize a mesma lata do creme de
leite). Coloque esta mistura na panela (que está a carne
refogada) e cozinhe por mais 5 minutos em fogo médio.

5 - Retire do fogo e sirva acompanhado de batata palha, arroz
branco e salada de folhas.

Dicas

- Para aquecer o conhaque: coloque o conhaque dentro
de uma concha de inox, e leve sobre a chama do
fogão. Aqueça por alguns minutos e incline levemente
a concha. Isso fará que o conhaque se acenda.

- Carne: use um filé bem descansado (retirado do
refrigerador horas antes), corte em fatias e,
depois, em tiras finas. A carne deve fritar e não
cozinhar. Para isso, não deixe juntar suco, fritando
em fogo alto.

- Creme de leite: para retirar o soro do creme de
leite, deixe a lata na geladeira por, no mínimo, 4
horas. Em seguida, vire a lata, faça dois furos no
fundo e escorra o soro. Caso deseje uma consistência
mais fluída, mantenha o soro. Esta receita pode ser
feita com creme de leite fresco, mas o tempo para
apurar o molho aumenta para que ele reduza e
engrosse.

- Congelar strogonoff: a receita pode ser congelada
desde você não coloque o creme de leite. No dia de
servir, retire o strogonoff do congelar e ai sim
incorpore o creme de leite na receita.

- Emince = corte da carne em fatias estreitas e
depois em tiras finas. (fonte: pequeno dicionário da
gula.

Outros sabores: substitua a carne por peito de
frango, camarão, atum em fatias finas, bacalhau,
coração de frango e até de língua.

É o corte mais macio de carne bovina. Um filet mignon inteiro tem aproximadamente 2 quilos. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafilé, é suculento e
tem pouca gordura. É ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos. Fica bem acompanhado de vários tipos de molhos. Para churrasco, pode entrar como um ingrediente do espetinho misto ou xixo, ou preparado em
bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto;

ALCATRA

A alcatra é macia e tem pouca gordura, sendo ideal para
bifes, refogados, assados e ensopados. Fica excelente no
churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha.
Evite cortes finos, pois a carne poderá ressecar;

PICANHA

Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura, tem
sabor acentuado. É de fácil preparo e muito suculenta. É
própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em
postas no espeto ou na grelha. É boa para assados, bifes ou
carne de panela. É importante prepará-la com a gordura para
que o sabor e maciez fiquem mais acentuados, podendo-se
retirá-la na hora do consumo. Se houver ainda uma membrana
prateada na parte inferior da picanha, retire-a antes do
preparo para evitar que a carne encolha durante o cozimento.
Lembre-se que a picanha pesa entre 1 quilo e 1 quilo e meio,
portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba
que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi
separada do corte sendo vendida junto;

COXÃO MOLE

Com fibras curtas e macias, é um corte macio que fica bom em
assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes
finos e enrolados, ou então moídos para refogados e molhos;

PATINHO

Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e
preparações de carne moída crua, como o quibe e o steak
tartar, ou então moída, cozida em refogados, molhos, bifes e
assados. A parte inferior do patinho é um dos melhores
cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o
boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash (origem
húngara) ou spezzatino (origem italiana).

LAGARTO

De cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato
arredondado, alongado e bem definido. Preparo típico é a
carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda
ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com
lingüiça ou vegetais e ovo e assado no forno. Ainda cru e
cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.

Modo de Preparo
Segundo o chef Alain Jacot, para se ter um bom bife, ele deve ser
cortado ao contrário da fibra. “Se a gente cortar a favor da
fibra, ele certamente ficará duro. Qualquer carne tem que estar
lisa”, lembra. O chef ressalta que a qualidade da carne também é
muito importante. “Precisa ser de uma fonte confiável, de um
local com higiente. A carne tem que ter um tom vermelho cereja e
um cheiro agradável”, diz.
A melhor faca, de acordo com ele, é a faca afiada, incluindo as
nacionais.

• 2 abobrinhas italianas (+/- 500 g) cortadas em fatias não muito finas (0,90)
• 500 g de carne moída (patinho moído 2 vezes) (2,00)
• 1 cebola picada (0,10)
• Sal e pimenta-do-reino moída a gosto (0,10)
• 1 pão adormecido (0,40)
• 25 g de manteiga gelada em cubinhos (0,25)
• 50 g de queijo parmesão ralado grosso (0,50)
• 2 ovos batidos ligeiramente (0,30)

Modo de Preparo:

1º - Numa panela com água (ou no vapor) cozinhe 2 abobrinhas
italianas cortadas em fatias não muito finas até que elas estejam
macias porém firmes (+/- 3 minutos).

2º - Numa tigela misture carne moída (patinho moído 2 vezes) com
a cebola picada, sal e pimenta-do-reino moída a gosto. Faça
pequenos hambúrgueres com +/- 30 g cada e reserve.

DICA: Nesta hora pode-se colocar 1 pedaço de queijo mussarela ou
outro de sua preferência dentro de cada hambúrguer.

3º - Rale no ralo grosso o pão adormecido e misture com manteiga
gelada em cubinhos e queijo parmesão ralado (também no ralo
grosso) formando uma farofa. Reserve.

4º - Sobre uma superfície lisa coloque duas fatias de abobrinhas
cruzadas uma sobre a outra formando um X. Depois, no centro do X
coloque o hambúrguer de carne moída. Pegue cada ponta das fatias
de abobrinha e passe sobre o hambúrguer, formando uma trouxinha.
Pincele os ovos batidos ligeiramente por toda a extensão da
trouxinha e polvilhe a farofa (de manteiga, farinha de pão e
queijo). Leve para assar em forno pré-aquecido a 180º C, numa
fôrma untada com margarina por 25 a 30 minutos.

• 2 copos americanos de açúcar (300g)
• 1 copo americano de água
• 6 claras em neve
• 6 gemas
• 1 colher de café rasa de sal
• 2 colheres de chá de essência de baunilha
• 1/4 de copo americano de água fria
• 2 copos americanos de farinha de trigo (200g)
• 4 colheres de chá rasas de fermento em pó

MODO DE FAZER:
Com o açúcar e a água (1 copo) faça uma calda em ponto de fio. Jogue sobre as claras, continuando a batê-las até que a mistura esfrie. Acrescente as gemas, o sal e a baunilha sem parar de bater. Junte a outra porção de água (14 de copo), bata um pouco mais e retire da batedeira.
Misture a farinha peneirada com o fermento, ligando bem, sem bater. Coloque a massa em fôrma alta, de buraco, bem untada, e asse no forno preaquecido com calor moderado (175°C), durante cerca de 30 a 40 minutos.
Desenforme depois de esfriar.

MODO DE FAZER:
Bata o açúcar com a manteiga ou margarina até obter um creme homogêneo. Junte as claras, uma a uma, batendo sempre e muito bem a cada adição. Acrescente os ingredientes restantes, seguindo a ordem indicada. Coloque em fôrma de bolo inglês, untada e forrada com papel também untado. Forno preaquecido, temperatura moderada (175°C), durante cerca de 1 hora. Deixe esfriar, desenforme e polvilhe com o açúcar.

• 2 1/2 copos americanos de açúcar mascavo (250g)
• 1 copo americano de manteiga ou margarina (150g)
• 4 gemas
• 2 copos americanos de farinha de trigo(200g)
• 1/2 copo americano de araruta
• 1 colher de sopa de fermento em pó
• 1 pitada de cravo moído
• 1 pitada de noz-moscada ralada
• 1 colher de chá de raspas de limão
• 1 copo americano de leite
• 1 pitada de sal
• 4 claras em neve
• 1 copo americano de passas sem semente polvilhadas com farinha de trigo

MODO DE FAZER:
Bata os três primeiros ingredientes até obter um creme homogêneo. Adicione os restantes alternados com o leite, sendo as claras apenas misturadas sem bater. Coloque em fôrma de buraco, untada com margarina e polvilhada com farinha.
Fomopreaquecido, temperatura moderada (175°C), durante cerca de 60 minutos.

• 3 copos americanos de açúcar União (450g)
• 5 ovos
• 2 Vi copos americanos de farinha
• 1/2 copo americano de maisena
• 1 colher de sopa de fermento em pó
• 1 copo americano de leite
• 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina

MODO DE FAZER:
Bata o açúcar com os ovos até dobrar o volume. Esquente o leite com a manteiga ou margarina e vá misturando na massa, alternadamente com as farinhas peneiradas com o fermento, mexendo sem bater.
Asse em tabuleiro untado e forrado com papel também untado. Forno preaquecido, temperatura moderada (175°C), por 30 a 40 minutos.
Repita esta receita mais duas vezes seguindo as mesmas indicações. Reserve.

INGREDIENTES-DOCE DE ABACAXI:

• 2 abacaxis descascados e picados
• 2 copos americanos de água
• 4 copos americanos mal cheios de açúcar granulado (500g)

MODO DE FAZER:
Cozinhe tudo junto até obter um doce sem muito caldo. Reserve.

INGREDIENTES-LICOR:
As cascas dos abacaxis
1/2 litro de água
2 1/2 copos americanos mal cheios de açúcar granulado
2 copos americanos de aguardente de boa qualidade

MODO DE FAZER:
Ferva as cascas com a água até murcharem. Coe e ferva com o açúcar até obter uma calda em ponto de fio fraco. Retire do fogo e junte a aguardente. Reserve.

INGREDIENTES-CREME:
2 latas de leite condensado
2 latas de leite de vaca
4 gemas

MODO DE FAZER:
Junte e deixe engrossar em fogo baixo, mexendo sempre. Reserve.

INGREDIENTES-GLACÊ:
3 1/3 copos americanos de margarina sem sal (500g)
1 1/4 copo americano de gordura hidrogenada (200g)
2 latas de leite condensado
1 colher de sopa de essência de baunilha

MODO DE FAZER:
Bata as duas gorduras até ficarem cremosas e ligadas. Continue batendo e vá acrescentando o leite condensado. Aromatize com a baunilha e reserve fora da geladeira.

INGREDIENTES-DECORAÇÃO
500g de fios de ovos
1 maçã
1 cacho de uvas
1 pêra
1 pêssego
Algumas folhas de parreira

INGREDIENTES-CALDA ESPELHADA:

2 copos americanos de açúcar granulado (320g)
1 copo americano de água
1 colher de café de suco de limão

MODO DE FAZER:

Ferva o açúcar com a água. Quando formar fio grosso, acrescente o limão e aguarde o ponto de quebrar, que se reconhece jogando algumas gotas num copo com água fria. Se estalar, está no ponto. Passe as frutas, deixe esfriar e reserve.

MONTAGEM:
Umedeça a primeira camada com licor, passe uma camada de creme, cubra com uma porção de doce e repita a operação com as massas restantes. Cubra todo o bolo com o glacê, trabalhando-o com saco de confeitar. Guarneça com os fios de ovos e com as frutas espelhadas.

MODO DE FAZER:

Bata o açúcar com a manteiga ou margarina, junte os ovos um a um, batendo bem entre cada adição. Acrescente as farinhas peneiradas com o fermento, mexendo sem bater. No fim, o limão e a baunilha. Coloque em forma savarin ou de pudim, bem untada. Forno preaquecido, temperatura moderada (175°C) por cerca de 1 hora. Deixe esfriar, desenforme e reserve.

Ingredientes Recheio:

• 1 1/2 copo americano de açúcar de confeiteiro (150g)
• 1 copo americano de manteiga sem sal (150g)
• 1 ovo
• 1 colher de chá de essência de baunilha
• 3 colheres de sopa de rum

Modo de Fazer:

Bata o açúcar com a manteiga até esbranquiçar. Acrescente o restante e continue batendo até ficar homogêneo. Reserve.

INGREDIENTES-CROCANTE:

• 3/4 de copo americano de açúcar granulado (100g)
• 1/2 copo americano de água
• 3/4 de copo americano de miolo de amêndoas (80g)
• 1 colher de sopa de manteiga

Modo de Fazer:

Ferva o açúcar com a água até começar a dourar. Acrescente as amêndoas sem pele e picadas, e a manteiga. Deixe acentuar a cor, jogue sobre a pedra untada e, depois de esfriar, passe pela máquina ou esmague com o rolo. Reserve.

Montagem:
Corte o bolo ao meio, coloque metade do recheio, salpique com um pouco do crocante. Tape com a parte restante, cubra todo o bolo com o resto do creme e, sobre este, espalhe o crocante.

• 2 copos americanos de açúcar 2 ovos
• 1 pitada de sal
• 2 colheres de sopa rasas de manteiga ou margarina
• 4 copos americanos de maçãs picadas
• 1 cálice de vinho do Porto ou Cherry
• 1 colher de chá de fermento em pó
• 2 copos americanos de farinha de trigo (200g)

MODO DE FAZER

Bata os quatro primeiros ingredientes. Misture o restante sem bater, sendo a farinha peneirada com o fermento. Coloque numa fôrma de fundo removível (tipo torteira), untada, e cubra com a cobertura. Forno preaquecido, com temperatura moderada (175°C), por cerca de 30 minutos.

INGREDIENTES COBERTURA:

• 1 copo americano de açúcar mascavo Douradinho (100g)
• 1 pacote de coco ralado, hidratado com
• 1/2 copo americano de água morna (100g)
• 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina

Misture tudo como uma farofa, a gordura picadinha, e jogue sobre a massa.

INGREDIENTES:

• 2 copos americanos de açúcar União (300g)
• 2 copos americanos de farinha de trigo(200g)
• 2 colheres de chá de fermento em pó
• 1 colher de sopa de raspas de limão 1 colher de chá de essência de baunilha
• 3/4 de copo americano de frutas cristalizadas (100g)
• 1 prato de sopa bem cheio de fruta fresca (banana, maçã, abacaxi etc.)
• 3 ovos
• 1 copo americano de leite
• 3/4 de copo americano de manteiga ou margarina (100g)

Modo de Fazer:

Peneire juntos os três primeiros ingredientes. Aromatize com o limão e a baunilha e reserve. Junte as frutas cristalizadas com as frescas e misture com 1/3 da farofa reservada. Coloque 2 colheradas dessa mesma preparação numa fôrma redonda, de buraco, bem untada. Sobre essa farofa faça uma camada das frutas, nova camada de farofa, e assim até terminar com frutas . Cubra com os ovos bem batidos com o leite, distribua a manteiga ou margarina em toda a superfície e asse no forno preaquecido, com temperatura moderada (175°C), durante cerca de 40 minutos. Desenforme depois de esfriar.