Ingredientes (para 8 pessoas)
200 g de filé de salmão defumado, em fatias
1 kg de salmão fresco sem pele, cortado em pedaços
1 colher de sopa de óleo de oliva
1 cebola grande picada
1 xícara de chá de vinho branco
1/2 colher de sopa de herbes de provence
1 envelope de gelatina sem sabor
Meia xícara de chá de água
1 xícara de chá de creme de leite fresco
Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
Ingredientes para o molho de mostarda e alcaparras
1 xícara de chá de creme de leite fresco
Suco de um limão
1 colher de sobremesa de mostarda
2 colheres de sopa de alcaparras
Sal a gosto
Modo de preparar
Coloque em um refratário com tampa o salmão fresco, o óleo de oliva, a cebola, o vinho, as
herbes de provence, o sal e a pimenta. Tampe e cozinhe por dez minutos na potência alta.
Em uma jarrinha refratária, dissolva a gelatina na água fria e aqueça-a por um minuto na
potência alta. Bata o salmão cozido no liqüidificador com a gelatina dissolvida e o creme de
leite. Forre o fundo e os lados de uma forma refratária própria para pudim com as fatias de
salmão defumado. Despeje dentro a mistura de salmão fresco e alise bem. Leve à geladeira
por duas horas para firmar.
Modo de preparar o molho de mostarda e alcaparras
Misture o creme de leite com o limão, mexendo até que comece a encorpar. Junte a
mostarda, as alcaparras e verifique o sal.
Finalização
Desenforme o salmão e coloque o molho em volta. Decore com o dill.

(O preparo deste prato é feito em duas etapas e serve de 4 a 6 pessoas)
Primeira etapa – caldo au courtcur bovillon (aromatizante e pré-cozimento)
Ingredientes
2 dúzias de escargots (500 gr)
1 litro de água
1 cenoura
1 cebola
1 talo de salsão
1 pedaço de toucinho (opcional – ajuda a amaciar)
Salsinha e cebolinha
Modo de preparar
Lavar duas dúzias (500 gr) de escargot frescos e ainda vivos com vinagre e sal grosso.
Nessa operação vai sair um musgo, a helicina, de aparência viscosa. Repetir a lavagem três
vezes. Na última lavagem deve restar apenas um pouco, ou nada, dessa substância
gelatinosa. Cozinhar todos os ingredientes juntos por cerca de 1h30. Reserve.
Para retirar o escargot de sua concha
Pegue um garfinho de duas pontas ou agulha de crochê. A partir da base da concha enfie a
agulha na carne e rode no sentido anti horário. Atenção para escargot fresco e vivo, deve-se
deixá-lo por 5 dias em jejum servindo apenas água. Esta etapa é fundamental para que a
carne fique limpa e sem impurezas. Para escargot congelado, pode ser feito um précozimento
mais simples, apenas usando caldo de galinha ou de carne como base.
Segunda etapa
Ingredientes
2 dúzias (500 gr) de escargots
30 gr de cogumelos secos re-hidratados
125 gr de manteiga sem sal
2 echalotes (espécie de cebola francesa) ou 2 cebolas roxas pequenas
3 dentes de alho
2 xícaras de arroz para risoto ( ou arroz malequisado)
(atenção não lavar o arroz)
125 gr de cogumelos frescos picados em cubos
½ xícara de vinho branco seco
Queijo parmesão ralado à gosto
Salsinha para decoração
Modo de preparar
Picar o echalote ou cebola roxa e o alho. Refogar na manteiga. Guarde um pouco da
manteiga para o final da receita. Adicionar o escargot pré-cozido. Adicionar o queijo e o arroz
especial, sempre mexendo. Colocar o vinho e mexer até evaporar quase tudo. Aos poucos
coloque o caldo au courtcur bovillon (o aromatizante) que deve estar na mesma temperatura
do arroz. À medida que o risoto for secando, vai se adicionando mais caldo. Dica ao final
adiciona-se o restante da manteiga. Com isso o prato terá um brilho próprio da comida dos
grandes chefes da comida internacional. Decorar com salsinha crua. O risoto de escargot à la
maretti deve sair direto do fogão para a mesa. Deve ser servido quentíssimo e acompanhado
de um bom vinho, de preferência um branco-seco. Tempo de preparo 20/30 minutos

Limpe a barrigada e guelras, deixando escamas e cabeça. Abra um buraco na areia e forre-o
com folhas de bananeira. Embrulhe o peixe em folhas de bananeira, bem apertado, para
evitar areia. Coloque o peixe e as bananas no buraco e cubra tudo com cerca de 5 cm de
areia. Bem por cima faça um braseiro e mantenha-o vivo. Espere cerca de 1 hora, abra o
buraco e tire o peixe e as bananas. Tempere a carne a seu gosto; as bananas assadas são
um complemento indispensável. Experimente também com Badejo, Pirajica e Olho-de-Cão e
neste último de atenção especial para a carne muito saborosa das faces.
Ingredientes
1 Budião de até 1 Kg
Folhas de bananeira
Bananas verdes

Ingredientes para a massa:
1 xícara. (chá) de leite
1 xícara. (chá) de óleo
12 col. (sopa) de farinha de trigo
2 col. (sopa) de queijo parmezon ralado
1 col. (sopa) de fermento em pó
1 col. (chá) de sal
4 ovos inteiros
Modo de Preparo:
Bater todos os ingredientes no liqüidificador. Untar um tabuleiro com azeite e derramar a
massa batida. (A massa fica quase líquida.) Colocar o recheio que desejar (sardinha, tomate,
cebola, pimentão, orégano, queijo parmezon). Forno pré-aquecido. Tempo de cozimento: de
20 a 30 min.

Ingredientes
1 quilo de pirarucu seco
1 quilo de farinha de mandioca tipo uarini (no rio é conhecida como farinha d’água; se não
achar, pode ser retirada da receita)
2 vidros de leite de coco pequenos
6 ovos cozidos 200 gramas de azeitonas
700 gramas de ervilhas
2 bananas da terra fritas em rodela
Molho
4 tomates
2 cebolas
1 porção de cheiro verde
2 colheres de chá de sal
2 colheres de chá de colorau
1 copo de água
1 xícara de azeite de oliva
Modo de Fazer
Frite o peixe e depois desfie. A farinha deve ser misturada ao leite de coco, com cuidado para
não ficar nem muito seca nem muito molhada. Para o molho, separe uma frigideira grande e
ponha o azeite de oliva. Depois de quente, despeje as cebolas e deixe dourar com colorau.
Em seguida acrescente o tomate. Refogue com água e sal a gosto. No final, ponha o cheiro
verde. Ingredientes preparados, é hora do grande segredo do prato a arrumação. Os
ingredientes são colocados em camadas, um a um. Primeiro o molho, depois a farinha,
depois o pirarucu, a banana, e assim por diante. Depois das camadas prontas, leve ao forno
por 20 minutos. Aí é só enfeitar e servir. O pirarucu pode ser substituído pelo bacalhau,
pescada ou peixe pedra, todos salgados.