Ingredientes:
- 1/2 kg de coxão mole ou patinho
- 2 colheres, das de sopa, de óleo
- Cheiro-Verde
- 1 colher, das de sopa, de cebola ralada
- 1 colher, das de café, de molho inglês
- Salsa picadinha
- Pimenta-do-Reino
- sal
- 1/2 colher, das de sopa, de manteiga ou margarina
- 2 ovos
- l colher, das de sopa, rasa de farinha de trigo
- Ovos batidos
- Farinha de rosca
Modo de Preparo:
Doure a carne em 2 colheres de sopa de óleo, adicionando sal, pimenta e cheiro verde. Se
secar demais enquanto assa, o que leva mais ou menos 1/2 hora, acrescente um pouco de
água. Espere esfriar a carne e passe na máquina de moer. Coloque essa carne moída numa
panela, com o molho que se formou. Tempere com salsa picada, cebola ralada e molho
inglês. Junte a manteiga, os ovos e mexa. Acrescente farinha de trigo e leve ao fogo
mexendo bem, até obter uma mistura cremosa, não muito dura. Deixe esfriar e faça os
croquetinhos. Passe-os em farinha de rosca, ovos batidos e novamente na farinha de rosca.
Frite-os em óleo quente. O importante é que estes croquetes podem ser feitos também com
sobras de carne assada. A mesma receita vale para croquetes de galinha.

Ingredientes:
- 1 kg de filé mignon ou filé sem osso
- Cebola grande
- 1 molho de cheiro amarrado
- 3 tomates
- 150 gr. de manteiga
- 150 gr. de creme de leite
- Sal
- Pimenta do reino
- 1 colher, das de sopa, muito cheia de farinha de trigo ou maizena
- 1 lata de cogumelos
Modo de Preparo:
Cortar a carne (muito bem limpa de possíveis gordura e nervos), em cubos de três
centímetros de lado, mais ou menos.
Refogar, na metade da manteiga, a cebola picada bem miúda, os tomates e os temperos.
Acrescentar nessa panela, a carne cortada e deixar cozinhar tampada por mais ou menos 30
minutos.
Escorrer bem a carne e reservá-la. No refogado que ficou na panela, tirado o molho de cheiro
acrescentar o resto da manteiga e nele pulverizar de farinha, deixando-a lourar por alguns
minutos.
Recolocar a carne na panela. Abrir a late de cogumelos, escorrê-los bem, passá-los
ligeiramente na manteiga, acrescentando-os ao refogado. Misturar tudo, sem mexer demais.
Dez minutos antes de servir, acrescentar o creme e deixar aquecer sem ferver. Provar o sal.

Ingredientes:
- 1 kg de filé mignon
- Alho
- Louro
- Sal
- Vinho branco
- Pimenta-do-reino
- Vinagre
- óleo
Modo de Preparo:
Limpe e leve bem a carne. Prepare uma vinha-d’alhos com sal, alho, vinagre, louro, pimentado-
reino e vinho branco. Deixe a carne nesse tempero por duas ou três horas. Leve ao fogo
uma panela com três colheres de óleo e deixe aquecer bem. Tire a carne do tempero e
ponha na panela com o óleo quente. Deixe corar bem, em fogo forte, até ficar marrom. Junte
então a vinha-d’alhos e uma colherada de água. Deixe mais alguns minutos no fogo e tire.

Ingredientes:
- 1 rabada bem limpa
- 2 cebolas grandes picadas
- 2 colheres, das de sopa, de óleo
- Pimenta do reino, sal, alho e cheiro-verde a gosto
- 4 tomates picados
Modo de Preparo: Refogue a rabada, colocando numa panela o óleo e a cebola até que fique
corada. Em seguida, coloque os temperos e, finalmente, a água até cobrir bem. Tampe a
panela e deixe cozinhar.
A rabada é de difícil cozimento, portanto, é bom verificar de vez em quando ou colocá-la em
panela de pressão ou, ainda, colocar mais água, se precisar. Experimente com o garfo para
ver se está macia. O molho deve ser bem grosso. Salpique cheiro-verde e depois está pronta
para servir.

Ingredientes:
- 2 kg de carne fresca passada na máquina e sem gorduras
- 1 kg de trigo para quibe (deixado de molho por meia hora)
- 2 molhos de salsa e cebolinha
- 1 cebola grande picadinha
- 2 dentes de alho picadinhos
- Pimenta-do-reino
- Sal
- As folhinhas de um maço de hortelão
- 1 colher, das de sopa, de manteiga
- 5 colheres, das de sopa, de azeite
Recheio:
- 1/2 kg de carne moída, temperada com os mesmos ingredientes do quibe (tudo picado bem
moído)
- 15 azeitonas picadinhas
- óleo
Modo de Preparo:
Misture a carne com o trigo, junte a salsa, a cebola, o alho, o hortelão, a pimenta, o sal e a
manteiga. Amasse tudo até ficar uma mistura homogênia. Passe na máquina de moer carne
mais uma vez. Junte o azeite e misture bem.
Unte formas de alumínio com azeite ou manteiga e coloque uma camada de quibe.
Faça um bom refogado com a carne e os temperos do recheio e deixa cozinhar sem formar
muito caldo. Coloque o recheio sobre a massa e cubra com o quibe restante.
Acerte com a faca e corte em quadrados para facilitar a retirada da forma. Regue com azeite
ou pedacinhos de manteiga.
Leve ao forno quente por 25 minutos. Deixe esfriar. Cubra com papel de alumínio.
Coloque em saco plástico, retire o ar, feche, coloque etiqueta e congele. Para descongelar
retire do saco plástico e coloque coberto com o papel de alumínio dentro do forno
preaquecido e médio, por cerca de 20 minutos.

Ingredientes:
- 300 gr de trigo moído (trigo para quibe)
- 500 gr de patinho moído e limpo com muito cuidado, sem gordura ou nervos
- 1 cebola média, cortada em rodelas
- 1 raminho de hortelão
- sal e pimenta síria (ver abaixo), a gosto
- 1 pequena pitada de Pimenta-do-reino branca moída
Preparo da Pimenta Síria:
- 50 gr de pimenta-do-reino preta moída na hora
- 20 gr de pimenta-do-reino branca moída na hora
- 20 gr de canela em pó
Misture tudo e guarde para ir usando à medida da necessidade.
Modo de Preparo:
Lave o trigo e deixe de molho durante 1 hora. Escorra e esprema bem com as mãos.
Misture o trigo aos demais ingredientes e passe duas vezes pela máquina de moer carne,
regulada na abertura mais fina possível. Coloque hortelão, muita cebola cortada em rodelas e
azeite de oliva.
Cada pessoa tempera a seu gosto.

Ingredientes:
- 7 colheres, das de sopa, de azeite
- 2 cebolas picadas
- 2 dentes de alho socados
- 1 pimentão em tiras
- 250 gramas de polpa de tomate
- 6 cubos de caldo de galinha dissolvidos em 3 litros de água fervente
- 8 pedaços de frango picado
- 200 gramas de lombo de porco em fatias finas
- 6 linguiças grossas
- 12 camarões grandes
- 400 gramas de mexilhões
- 500 gramas de arroz
- 1 lata de ervilhas
- 1 colher, das de chá, de açafrão
- Sal a gosto
Modo de Preparo:
Frite em 2 colheres de azeite os 4 primeiros ingredientes. Junte 2 copos de caldo de galinha e
cozinhe até obter um molho denso. Frite o frango, o lombo e a linguiça, um de cada vez em 3
colheres de azeite e coloque-os numa panela.
Em seguida, regue com 1 litro de caldo de galinha, tampe e cozinhe em fogo brando por meia
hora.
A parte, cozinhe os camarões durante 15 minutos em água e sal . Raspe os mexilhões, laveos
e leve-os ao fogo forte para abrirem, numa panela tampada, sem água. Retire das
conchas e conserve. Em outra panela, refogue o arroz no azeite restante, junte as ervilhas, os
mexilhões, as outras carnes já fritas (linguiça, frango e lombo de porco) e banhe com o
restante o caldo de galinha e o açafrão diluído num pouco deste caldo.
Tampe a panela e leve ao fogo regular, pré-aquecido, sem misturar mais, por cerca de 30
minutos. Sirva bem quente, no próprio recipiente.

Ingredientes:
- 1 kg de filé mignon cortado em 4 bifes grossos
- 200 gr de creme de leite
- 50 gr de manteiga ou margarina
- Conhaque ou uísque
- 2 colheres, das de sopa, de óleo
- Sal
- Pimenta-do-reino
Modo de Preparo:
Tempere os bifes, de ambos os lados, com sal e pimenta. Leve ao fogo uma frigideira com a
manteiga ou a margarina e o óleo. Quando estiver bem quente, doure os bifes dos dois
lados, em fogo bem forte. Depois de prontos, arrume-os numa travessa, colocada no vapor
de uma panela, para que se conservem quentes. Conserve a frigideira no fogo. Quando a
gordura em que os bifes fritaram estiver fervendo, junte 1 cálice de conhaque ou uísque,
mexa e ateie fogo. Por fim adicione o creme de leite e deixe ferver mexendo sempre. Espalhe
esse molho, bem quente, sobre os bifes. Se quiser, sirva acompanhando com batatas
cozidas, passadas na manteiga e polvilhadas com salsa picada.

Ingredientes:
- Bifes de fígado
- Vinha-d’alhos (feito com vinagre, alho, sal e pimenta-do-reino)
- Tomates
- Batatas
- óleo
- Cebola cortada em fatias
- Cheiro verde
Modo de Preparo:
Prepare uma vinha-d’alhos com vinagre, alho socado, sal e pimenta-do-reino.
Corte os bifes de fígado em tiras e ponha na vinha-d’alhos. Duas horas depois, tire o fígado
do tempero e frete-o no óleo. Refogue no óleo a cebola, sal, cheiro verde picadinho, pimentado-
reino e tomates sem sementes. Deixe cozinhar um pouco até formar um bom molho.
Cozinhe as batatas e corte em rodelas. Ponha o fígado frito no centro de uma travessa, as
rodelas de batatas ao redor e despeje o molho por cima.

Ingredientes:
- 1/2 kg de músculo magro
- 1 cebola média cortada em rodelas
- 1 dente de alho
- 2 colheres, das de sopa, de manteiga
- Sal e pimenta síria (ver abaixo), a gosto
- 1 xícara de chá de arroz escolhido, lavado e escorrido
- 300 gr de patinho moído
- 40 folhas de uva, novas e tenras
- 2 tomates cortados em rodelas
- 1 limão
Preparo da Pimenta Síria:
- 50 gr de pimenta-do-reino preta moída na hora
- 20 gr de pimenta-do-reino branca moída na hora
- 20 gr de canela em pó
Misture tudo e guarde para ir usando à medida da necessidade.
Modo de Preparo:
Prepare o recheio. Primeiro, faça o caldo. Coloque em uma panela o músculo, a cebola, o
alho, uma das colheres de manteiga, sal e pimenta. Cubra com água (mais ou menos 2 litros)
e leve ao fogo brando por 2 horas. Coe o caldo e desfie o músculo. Reserve a carne e o
caldo.
Deixe o arroz de molho na água fervendo por 30 minutos. Escorra bem, apertando um pouco
com as mãos. Coloque numa tigela e junte o patinho, 2 colheres de músculo desfiado, 2
colheres de caldo e a colher de manteiga restante. Salgue e apimente. Misture tudo muito
bem, mas sem amassar.
Monte os charutinhos. Estenda cada folha de uva com a parte mais verde voltada para baixo.
Espalhe o recheio, acompanhando a nervura principal da folha, perto de 1 colher de sopa
rasa para cada folha. Enrole e dobre as pontas.
Forre uma panela com folhas de uva. Sobre as folhas, o tomate em rodelas e o músculo
desfiado. Sobre essa camada, coloque os charutinhos. Esquente ligeiramente o caldo
reservado e coloque-o morno na panela. Disponha um prato por cima da panela, para firmar
bem. Tampe e leve ao fogo fraco. Cozinhe durante 1h30min em fogo brando, sem tirar a
panela do fogo, tire o prato e esprema o limão sobre os charutinhos. Tampe novamente e
deixe cozinhar por mais 1 hora. Se a água secar demais, acrescente mais caldo. Retire os
charutinhos com cuidado e sirva.